Envie de tenter l'expérience d'un cours de cuisine avec un chef depuis longtemps. Quand une collège de boulot me propose un atelier popote, c'est donc avec grand plaisir que j'accepte. Résultat : une dizaine de collèges de travail réunit un midi pour un cours de cuisine à l'Atelier des chefs à Strasbourg.
Au programme : un éffiloché de canard aux marrons à la forestière, crumble de foie gras.
Le menu s'annonce délicieux et c'est donc dans la bonne humeur que l'on se met tous au travail. Après une bonne demie heure d'épuchage, de cuisson, de dressage, c'est le moment de la dégustation. Et le résultat est à la hauteur de notre concentration durant le cours. Un véritable régal !
Je vous mets la recette juste en dessous pour que vous puissiez vous aussi réaliser cette délicieuse recette. Des ingrédients nobles, du foie gras, des marrons, du canard confit... De la douceur avec les pommes de terre et les patates douces, mais aussi du croustillant avec le crumble de foie gras.
Le tout avec une présentation sophistiquée, digne d'un grand restaurant.
Ingredients (Pour 6 personnes) :
- 6 cuisses de canard confites
- 3 échalottes
- Une conserve de marrons à la forestière
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 900 grammes de patates douces rouges
- 200 grammes de pommes de terre à chair farineuse
- 5 centilitres de crème liquide entière
- 30 grammes de beurre doux
- 10 grammes de gros sel
Pour le crumble :
- 20 grammes de beurre doux
- 40 grammes de foie gras de canard cru
- 50 grammes de farine de blé
- 50 grammes de poudre de noisette
- 30 grammes de parmesan râpé
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles.
Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre).
S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet.
Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse.
Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main.
Concasser la moitié des marrons et faire chauffer l'autre moitié à feu doux dans une casserole.
Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
Ajouter les cuisses effilochées, puis les marrons et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).
Pour le crumble :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre de noisette et le foie gras, puis malaxer le tout à la main.
Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min.
Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération. Émietter ensuite le crumble au-dessus et disposer les marrons cuisinés autour.
Truc du chef : Pour une meilleure cuisson, vous pouvez entreposer le biscuit crumble au réfrigérateur pendant 20 min avant de l'enfourner.
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